Chicagoer haben ein schwieriges Verhältnis zu ihrer Deep-Dish-Pizza. Ich könnte mir vorstellen, dass es nicht viel anders ist als das, was die Einwohner von New Orleans zum French Quarter empfinden. Einerseits ziehen diese Touristenattraktionen Besucher an und verschaffen den jeweiligen Städten einen einzigartigen Vorteil gegenüber anderen Reisezielen. Aber wie viele Einheimische aus dem Garden District oder Uptown verbringen tatsächlich Zeit in einer der vielen Frozen-Daiquiri-Bars und holen sich einen Becher zum Mitnehmen?

Als jemand, der seit 30 Jahren in Chicago lebt, empfinde ich die Deep-Dish-Pizza für Touristen genauso wie meine Mitbürger die Bourbon Street. Das Problem in meiner Stadt im Mittleren Westen ist jedoch, dass nicht alle Deep-Dish-Pizzas gleich sind. Manche Pizzerien sind lokale Favoriten, andere haben sich zu landesweiten Ketten entwickelt. Erschwerend kommt hinzu, dass gefüllte Pizza, eine Unterkategorie der Deep-Dish-Pizza, die Sache noch komplizierter macht und sowohl Einheimische als auch Touristen verwirrt.

Zur Info: Gefüllte Pizzen ( Giordano's , Nancy's , Suparossa ) haben eine zweite, dünnere Teigschicht, die den Käse und den Belag bedeckt und dann unter einer dünnen Schicht Tomatensoße begraben wird, die die Soße vom Rest der Pizza trennt. Dadurch wird die zusätzliche Teigschicht weich wie eine Nudel, da sie zwischen Käse und Soße liegt. Man bekommt zwar beeindruckende Käse-Pulls für seinen Insta-Feed, aber nach ein paar Bissen muss man das Handtuch werfen. (Jeden Sommer sieht man Besucher mit Kisten von solchen Läden in der Innenstadt herumlaufen, und ich frage mich immer, was zum Teufel sie mit einer kalten, gefüllten Pizza in ihrem Hotelzimmer anfangen sollen.)

Das andere Problem bei Deep-Dish-Restaurants war – bis vor Kurzem – die starke Abhängigkeit von wenigen legendären Namen, die alle nur wenige Gehminuten von den Hotels an der Michigan Avenue entfernt lagen . Uno's , Due's , Gino's East und Lou Malnati's sind die vier Reiter der Pizza-Apokalypse. Aber nur Lou's scheint gleichbleibende Qualität und eine solide Verbindung zur Vergangenheit zu bewahren (zugegebenermaßen schwierig bei mehr als 60 Filialen).

Aus diesem Grund möchte ich ein paar geheime Orte mit Ihnen teilen.

Eine davon ist letztes Jahr gerade 50 geworden, aber die meisten Einheimischen kennen sie immer noch nicht, und die anderen? Relativ neu. Bemerkenswerterweise fallen vier dieser Pizzen auch in die Kategorie „karamellisierter Käserand“. Indem sie vor dem Backen Mozzarellascheiben entlang des Randes der Pizza platzieren (so ähnlich wie sie es in Detroit mit geriebenem Brick-Käse machen ), eifern viele dieser Pizzabäcker dem verstorbenen Burt Katz nach, der lange fermentierte Pfannenpizzas mit karamellisiertem Rand herstellte, die die Chicagoer liebten. Während seiner 52 Jahre in der Pizzabranche leitete er zuerst Pequod's und später Burt's Place , wobei er in jedem Lokal oft der einzige Pizzabäcker war. Was den Käserand angeht, den Burt sich ausgedacht hat, können Sie ihn karamellisiert oder eine Maillard-Reaktion nennen, aber so oder so ist er eine ziemlich köstliche Ergänzung zu einem Stück, das schon ziemlich üppig ist.

Ob karamellisiert oder nicht, neu oder alt, zentral gelegen oder eine Reise wert, schauen Sie sich diese Orte an, wenn Sie das nächste Mal Deep Dish essen gehen.

1. George's Deep Dish , 6221 N. Clark St., 773-801-1551, @georgesdeepdish 

George Bumbaris konnte in seiner Nachbarschaft keine gute Deep-Dish-Pie finden, also eröffnete er Mitte 2021 dieses gleichnamige Lokal in Edgewater im äußersten Norden von Chicago. Basierend auf einer griechischen Focaccia mit Sesamkörnern namens Lagana beginnt er mit einem ganz natürlichen Starter (der unter seinen Kollegen praktisch unbekannt ist) und lässt ihn zwei Tage lang gären. Dünne Scheiben Grande-Mozzarella werden über den unteren Teig geschichtet und bilden eine Schutzbarriere gegen die tiefrote, leicht angedickte Sauce aus einer Mischung von Stanislaus Full Red Pizza Sauce und Filetto di Pomodoro. Bumbaris lässt etwa 2,5 cm am Rand ohne Sauce, damit der Käse wunderbar gebräunt wird. Er fügt Beläge hinzu (entscheiden Sie sich einfach für Wurst, wie die Einheimischen, die es wissen) und bestreut sie vor dem Backen mit einer Prise Romano. Er verzichtet auf Kräuter wie getrockneten Oregano, was meiner Meinung nach nicht schaden würde. Die Pasteten kommen fest heraus und sind auf dem Unterboden mit grobem Maismehl durchsetzt.

Die meisten Deep-Dish-Pies in Chicago lassen sich in Bezug auf Kruste und Kruste in eines von zwei Lagern einteilen. Entweder sind sie außen knusprig und haben eine sehr dichte Kruste ( My Pi , Lou Malnati's ) oder sie sind luftig und zäh, was auf den zu großen Ölgehalt des Teigs zurückzuführen ist ( Labriola , Gino's , Bartoli's ). Dank der Verwendung eines ganz natürlichen Starters liegt Georges Pizza jedoch genau in dieser Spanne. Die Kruste ist recht fest, aber innen sind durch die Gärung viele Luftlöcher vorhanden. Die Stücke sind ziemlich schwer, aber man kann sie problemlos mit einer Hand aus der Pfanne nehmen und jedes Stück mit nur ein paar Fingern festhalten, anders als bei den Messer-und-Gabel-Monstrositäten, über die normalerweise auswärtige Reporter berichten. Das Ergebnis ist ein Stück, das gut zu kauen ist, ansehnlich, aber nicht überwältigend .

Robert Maleski tat, was viele beurlaubte Köche 2020 taten: Er gründete ein neues Unternehmen. Milly’s, benannt nach seiner Großmutter und als Anspielung auf den Deep-Pan-Pizza-Stil des verstorbenen Burt Katz , wurde bis Anfang 2022 in einer Großküche am kunstvollen, zentral gelegenen Logan Square in Chicago betrieben, bis Maleski endlich eine feste Adresse fand. Milly’s liegt nun versteckt zwischen den Pho-Läden und vietnamesischen Juweliergeschäften in der West Argyle Street in Uptown. Wie Bumbaris lässt Maleski den Rand frei von Soße und erhält so einen schönen, dunklen Käserand, der von oben bis etwa zur Hälfte der Seite der Pizza reicht. Bunte Jalapeños und Peppadew-Paprika bilden einen auffälligen Kontrast zu den milchigen Wolken aus weichem Ricotta, die einige seiner Pizzas zieren; viele sind zu Instagram-Lieblingen geworden. Wie andere Hersteller von Deep Pies der New School beherrscht Maleski das Optimal Bite Ratio (OBR), sodass Sie bei jedem Bissen die gleiche Menge Soße, Käse, Kruste und Belag genießen.

3. Labriola , 535 N. Michigan Ave. , 312-955-3100, @labriolachicago

Rich Labriola hat das Backen seit über 30 Jahren im Blut. Nachdem er seine Großbäckerei in den Neunzigern verkauft hatte, eröffnete er ein Vorstadtcafé, in dem er im Holzofen gebackene neapolitanische Pies anbot, und eröffnete schließlich ein Geschäft in der Innenstadt, direkt an der Michigan Avenue. Nachdem er zu viele Monstrositäten gesehen hatte, wollte Labriola die Deep-Dish-Pie neu erfinden, ließ sich aber auch von Katz inspirieren. Er verwendet eine Biga – einen Vorteig aus Wasser, Mehl und Hefe – um seinen Teig anzukurbeln und legt dicke Scheiben Grande-Mozzarella auf den Boden, wodurch eine solide Schutzbarriere gegen seine stückigere, reduzierte Tomatensoße entsteht, die er von Hand aufträgt. Labriola erreicht einen stark polierten Rand auf seinen Pies, die – wie so viele Tavernen-Pies in Chicago – außerdem unten mit einer Schicht groben Maismehls ausgekleidet sind. Da die Pizzas bei 260 °C über 45 Minuten backen, kann er rohe italienische Wurst verwenden, die er zusammendrückt und auf die Pizza drückt, wodurch das Fett beim Backen austritt. Wie sich das auf den Geschmack der Pizza auswirkt, können Sie sich vorstellen.

4. My Pi , 2010 N. Damen Ave . , 773-394-6900, @mypipizzachicago

Larry Aronson eröffnete My Pi im Sommer 1971 auf dem Campus der Loyola University in der Nähe des Michigansees, nur fünf Monate nachdem Lou Malnati sein gleichnamiges Restaurant im Vorort Lincolnwood eröffnet hatte. Inspiriert von der ursprünglichen Pizzeria Uno in der Innenstadt nahm Aronson einige eigene Änderungen vor, behielt jedoch die ursprüngliche Form und Größe von Ric Riccardos Version im Uno in den 40er Jahren bei. Aronsons Sohn Rich besuchte das Culinary Institute of America und arbeitete in der gehobenen Gastronomie, bevor ihm das Familiengeschäft zu viel wurde. Heute betreibt er die Bude, die sich in einem schmalen Streifen eines Einkaufszentrums in Bucktown befindet, und Larry (inzwischen weit über 80) stellt immer noch das geheime Gewürzpaket her, das in die Tomatensoße kommt. Die Pizzen sind fest – und ja, man kann sie bequem mit einer Hand halten – und die betörende Tomatensoße macht es schwer, nur ein Stück zu essen.

Fenchel-Wurst ist Pflicht . Anders als bei Milly's oder Lefty's, die eine gleichmäßige Höhe über die gesamte Pizza haben, ist der Rand bei My Pi höher als die Mitte. Sie lassen sich auch aus gefrorenem Zustand wunderbar erhitzen, was wahrscheinlich der Grund dafür ist , dass sie bei Goldbelly derzeit so beliebt sind . Lou Malnati's mag der 400-Kilo-Gorilla der Chicago Deep Dish sein, aber My Pi ist wirklich die kleine Maschine, die es schaffen könnte. Sie überrascht immer wieder viele Einheimische mit ihrer Qualität, die auf der strikten Einhaltung des 50 Jahre alten Rezepts beruht.

5. Lefty's , 1156 Central Ave., Wilmette, 847-920-5401 und 600 Central Ave. Suite 107, Highland Park , 847-926-7194, @leftyspizzakitchen

Ihnen ist vielleicht ein wiederkehrendes Thema aufgefallen: Burt Katz. Die treibende Kraft hinter Gullivers (inzwischen geschlossen), Pequod's und schließlich Burt's Place war in den 1970er-Jahren die erste, die am oberen Rand ihrer Pizza ein karamellisiertes Frico im Detroit- Stil anbot. Nachdem Katz 2015 erkrankte, machten John Munao und sein bester Freund Jerry Petrow – beide arbeiteten als Rohstoffhändler an der Chicago Board of Trade – ihm ein Kaufangebot für das Unternehmen. Nach Katz' Tod gründeten die beiden Freunde Burt's 2.0. Doch schon bald zerstritten sie sich, und Munao verließ das Unternehmen, um in Wilmette, etwa 15 Minuten nördlich, Lefty's zu eröffnen. Die Pizza ist ähnlich, aber aus rechtlichen Gründen nicht genau dieselbe. Lefty's behauptet, die „Heimat der karamellisierten Kruste“ zu sein und führt diese Tradition fort, die vor etwa 50 Jahren begann: mit Moskitos geschützter Boden, mit Fenchel gewürzte Wurst und dicke Soße, mit einem fertigen Stück, das Sie bequem in einer Hand halten können, während Sie mit der anderen auf Ihrem Telefon scrollen.

Lobende Erwähnung: Uncle Jerry's Pizza Co. , 133 W. Main St., Cary, IL, 224-888-8663, @unclejerryspizzacompany Jerry Czerwinski hat 20 Jahre lang in seiner Freizeit an seinem Teigrezept gearbeitet, wenn er nicht gerade als Tischler seinen Lebensunterhalt verdiente. 2021 wagten er und seine Familie den Schritt ins kalte Wasser und eröffneten eine Pizzeria in denselben Räumlichkeiten wie die Metzgerei, aus der er (natürlich) seine Wurst bezieht. Damit hat er in den nordwestlichen Vororten für Aufsehen gesorgt. Von Ogilvie Station nach Cary dauert die Zugfahrt etwas mehr als eine Stunde, aber wenn Sie dort sind, müssen Sie nur über die Straße hüpfen.

Jerrys Pizzas sind in der Mitte erstaunlich dünn, haben aber einen majestätischen Rand, der Game of Thrones würdig wäre, und sind mit Bacio-Käse überzogen . Die Stücke sind so fest wie bei jeder handwerklich hergestellten Pizza und hängen praktisch nicht durch. Wenn Sie Lust auf ein kleines Abenteuer auf dem Land haben und eine Pizza probieren möchten, die ihresgleichen sucht, ist Jerry's die Reise wert.